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精華彙整【兩岸幫主讀書會】五感饗宴:知吃合一的雙軌學習

1月由MeCompany與覓覓客的左腳共同舉辦兩岸書粉幫主讀書會,這次讀書會的形式除了知識分享外,更結合了品嘗美食的過程。通過聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺等五感體驗,讓你不僅是感受到,更是一種生命的觸動。通過這場交流,讓我們了解到中餐與西餐之間的文化特色,以及由不同美食文化下所產生的品嘗習慣,最終怎麼影響人對於「食」的認識。

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■知吃合一的雙軌學習
這次結合餐點與知識,從「知行合一」的角度來展現出「吃」的行為,也就是「知吃合一」的雙軌學習。

一開始由覓覓客的左腳幫主Vincent來為我們分享這次上的餐點有哪些,為了準備這次餐點,Vincent從前一天下午就在餐廳裡構思,吃哪些食物能夠襯托出食物的全面口感。

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■餐點介紹
這次餐點從一開始的德式麵包與沙拉,再來是墨魚敦飯與披薩,主菜則是由德國豬腳、德式香腸、鴨胸、蔬菜所組合成的拼盤,最後則是以甜點來做收場。

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■飲食的知識框架
這次讀書會針對「知識框架」的角度來思考,你選擇餐飲類、酒飲類,什麼樣的場合要用什麼樣的書籍。

其實飲食的知識框架來自三個層面的思考,分別是:主題、口味、香氣。通過這三者的相互搭配,讓你感受到食物的多種層次與全面性。

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■全面食感
每道菜單都是一種食材的元素,通過品嘗「香味」,感受食材本身最核心的真實味道,食入後的口感,以及巧妙利用舌頭之外的器官品嘗,這時基本的味道就會被分離解構。

組合就是餐酒搭配的邏輯就是,這道菜少了什麼就補足那個味道。

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■主題、口味、香氣
通過口味的搭配,通過先後順序的轉變,能夠讓甜的變酸,反之,當你先吃酸的食物,例如沙拉是酸的,當你在喝道酒後,酒就會變甜的,這就是口味的搭配。

香味:通過你的鼻子來品嘗香味,例如你可能聞到水果香、花香,通過香氣在腦海裡建構出食物的前奏曲。

口味:品嘗食物味道,可以從酸、甜、苦、辣、甜來做區分,有助於我們判斷這味道的相對行,以什麼樣口味來沖淡,或是品嘗出更立體感的味道。

組合:我們平常吃鹹酥雞,都會配啤酒,啤酒的特色就是一種爽的苦味,如果我們今天吃鹹酥雞的改成香冰,你也會覺得好喝。因為這兩個都有氣泡,當我們吃鹹酥雞的油膩,所以通過氣泡來洗掉,也洗掉罪惡感。

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■蒸與烤的飲食演變
享完對於「食」的三角關係後,緊接著由MeCompany幫主Ben從「料理」的過程解析,食物對於文明發展有什麼樣的影響。

首先Ben提出一個問題「為什麼『蒸』跟『烤』會影響中西餐的結構?」

人類本質上是追求高收益值,以最少的成本投入,創造最高收益。你會發現,用「蒸」的烹飪方式,可以一直往上疊加,所以中國人發明多層次的蒸籠。

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■吃的時間感受
從「時間」的角度來看,吃兩個小時的中餐,你會吃很多道菜,有時一道菜的可以四十分鐘吃完,再來下一道。相對於西餐,只上一道菜,要兩個吃完。

中餐是切碎煮爛的動作都在餐廳完成,西餐則是讓你切那塊肉。所以中國國人講究一個便當吃完。

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■現代飲食對健康最大危害是什麼?
除了檢視中餐與西餐的烹飪差異,我們還從「健康」層面來討論,什麼是現代飲食中,危害人體健康最大的因子?

影響最大的是糖類,再往前就是澱粉,所以有人說,肥胖的原因不是吃了很多油類,而是攝取的澱粉太多的。

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■現代飲食的健康觀點
然而,還有一個東西那就是水,中醫最講究因時、因地,所以古人在吃飯時,是不能喝水。水放飯桌上是二戰後的轉變。

現在喝水的觀念起源於北美,北美是非常乾燥的地方。相對於台灣濕度高,你的皮膚保溼度高,如果喝超過量,也就容易出現水腫的情況。

這也就說,水不是多喝就好,更重要的是「合適」個人生活環境的需要來做適量的補充。

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■怎麼享受中國吃?
享受美食的當下,由Ben提出,東方吃飯時常常稱下酒菜,為何外國人就下菜酒,這就解釋主食與酒之間的關係。

如果真正請客以酒為核心,這叫做酒足飯飽。你就會不斷喝酒,直道不想喝的時候,才會叫主食上來。

所以在東方飲食的文化下,有人提出上主食的時候,也隱含著停酒。當主食上來後只留最後一杯不喝,因為喝完這一餐就結束。

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■立體化品味
當我們主食已經吃到三分之二後,由Vincent來引導我們品嘗紅酒與今天的主菜來做搭配。

當我們一邊搭配紅酒,一邊品嘗主餐拼盤上的德國豬腳、德式香腸與鴨胸的香氣與味道,讓主餐的味蕾感受更全面的立體感。

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■酒的書籍種類
此外Vincent分享,我們在閱讀酒的書籍時,有幾種類型書來參考,主要有字典型書籍,與旅遊型書籍。

字典類型,如同操作手冊,當你在用餐時,什麼時候喝氣泡酒,這個味道要與什麼食物做搭配來襯托味道,以及各式各樣的組合,讓你嘗試著按表來練習。

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■西方主食的差異
另一種類型的書,我們稱之為旅遊書。例如介紹各酒莊的產區書籍,解說我們今天喝的酒來自哪個地區的。

所以在看這種書的時候,想要去哪個酒莊都可以在這裡做規劃,如同你的旅遊地圖,把酒莊當成旅遊的目的地。

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■主餐的配置感
這次德國主菜當我們在品嘗主餐時,由這間餐廳的主廚來為我們分享,這道料理是怎麼烹飪,我們用水煮的方式以及大量蔬菜來燉煮,裡面還有波蘭香腸,用火雞肉來製作。

這道主餐配紅酒吃的時候,能夠吃出食物的飽足感,不像你在外面吃道會粗粗的有纖維化,此外還準備一些酸菜來解除油膩感。

最後來可以搭配醬料來豐富食物的味道,這醬料由德國黑麥製作,醬汁裡面是洋蔥醬,非常適合跟肉搭配。

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【覓覓客的左腳】

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【MeCompany】

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